لازانیا

 

مواد مورد نیاز برای سرو 4 نفره:

1-ورق لازانیا 12تا

2-گوشت گوساله چرخ کرده 400 گرم

3-قارچ 400 گرم

4-سس سفید (یک قاشق غذا خوری آرد، دو قاشق کره، یک لیتر شیر)

5-پنیر پیتزا رنده شده (ترجیحا موزارلا)

6-پیاز یک عدد بزرگ (رنده شده)

7-فلفل دلمه ای (یک عدد کوچک)

8-آبغوره، رب گوجه فرنگی، ادویه و نمک به مقدار لازم

 

شرح:

مثل همیشه یک توضیح کوتاهی در مورد منشا غذا و سرو اصلیش بدم. لازانیا (lasagna) یک غذای ایتالیاییه و کسرول (casserole) محسوب می شه. یعنی با گوشت درست می شه. اما امروزه لازانیای گیاهی با بادمجون و زیتون و سیر و سویا، هم درست می شه. برای لازانیا 4تا چیز اساسیه. اول ورق لازانیا، دوم سس راگو (ragù) یا همون سس گوشت، سوم سس بشامل (Béchamel sauce) یا همون سس سفیدی که با شیر درست شده، چهارم هم پنیر.

سس گوشت به دو نوع مشهور در دنیا درست می شه بلونز(Bolognese) و ناپلی(Neapolitan) که احتمالا تو رستورانهای ایتالیایی به عنوان اسمهای پاستا یا لازانیا شنیدین. اینها بسیار شبیه همون گوشتی هستن که تو ایران برای ماکارونی درست می شه و توضیح دقیق هر کدوم خارج از حوصله ی بحثه. تنها باید گفت که دقت کنین که برخلاف بیشتر غذاهای ایتالیایی لازانیا اصلا سیر نداره و سس گوشتی که در ایران درست می کنیم کمی با هر دوی اینها متفاوته.

 

طرز تهیه:

برای درست کردن سس گوشت، پیاز رو کمی تو کره سرخ کنید. بهش گوشت گوساله ی چرخ کرده رو اضافه کنید. اضافه کردن زردچوبه کاملا اختیاریه. رب گوجه فرنگی رو انقدری اضافه کنید تا کاملا گوشت قرمز بشه. فلفل دلمه ای رو ریز کنید و اضافه کنید و بذارید گوشت 30 دقیقه بپزه. البته اگه از قیافه ی فلفل دلمه ای پخته شده خوشتون نمی آد می تونین فلفل رو به تیکه های بزرگ تقسیم کنید و بعد پختن گوشت، اونها رو دور بریزید.

قارچ ها رو به شکل زیر خورد کنید و یک کمی از قارچهایی که خوشگلترند رو برای تزئین روی لازانیا جدا کنید.

 

بعد 30 دقیقه قارچها رو اضافه کنید و بعد ده دقیقه آبغوره و نمک و ادویه رو اضافه کنید. پیشنهاد من برای ادویه کاری است. اگه خیلی تند نیست ادویه تون می تونین از فلفل سیاه هم استفاده کنید. در آخر هم بذارید تا سس گوشت غلیظ بشه و آب نداشته باشه.

 

ورقهای لازانیا رو تو آب جوش بریزید و همونطوری که روی بسته توضیح داده شده، بسته به برندش، اونها رو بجوشونید. یک کم هم نمک به آب اضافه کنید.

سس سفید قبلا تو همین بلاگ توضیح داده شده. دقت کنید که سس سفیدی که برای لازانیا استفاده می کنید رو وقت بیشتری براش بذارید. یک قاشق آرد رو توی دو قاشق کره سرخ کنید و وقتی که طلایی شد دو لیوان شیر اضافه کنید. به تدریج بجوشونید و بعد غلیظ شدن دو لیوان شیر دیگه اضافه کنید. حداقل 30 دقیقه سس سفید رو بجوشونید.

در واقع روش درست کردن لازانیا خیلی ساده است و تنها چیزی که ممکنه در طعمش فرقی ایجاد کنه روش تهیه ی سس گوشت و سس سفیده. می تونید سس سفید رو با شیر کمتری درست کنید و به جاش توی سس گوشت یک مقدار خامه اضافه کنید اما من روش اول رو ترجیح می دم.

کف ظرف رو با مقدار خیلی کم کره چرب کنید و به ترتیب یک ورقه لازانیا، سس گوشت و سس سفید بریزید. هر چی سس سفیدتون غلیظتر باشه، بهتر لایه ها به هم می چسبن.

 

 

لایه ها رو تا بالای ظرف بچینید. روی روقه ی آخر سس گوشت بریزید و یک لایه پنیز اضافه کنید. بهترین پنیر برای لازانیا پنیز موزارلاست. روش رو هم می تونین تزئین کنید. البته عموما پنیر رو طوری می ریزند که گوشت از زیر پیدا باشه و یک طرحی هم بهش می دن. اما من حوصله ی این کارها رو نداشتم و همینطوری ریختم. می تونین پنیر رو با نظم در یک نقاط خاصی بریزید و وقتی هم که برش می زنید این قلنبه های پنیر وسط هر برش بیفته و روش رو با کچاب تزئین کنید. بهترینها برای تزئین لازانیا قارچ و فلفل دلمه ای سبز و قرمز و زیتونه.

 

روی لازانیا فویل بکشید.

 

به مدت 30 دقیقه تو فر با دمای 180 تا 200 درجه سانتی گراد (یا 4 درجه ی گاز-350 تا 400 فارنهایت) بگذارید. لازانیا آماده است. می تونین 5 دقیقه هم بدون فویل توی فر بذارین تا قارچ و فلفل دلمه ای هایی که برای تزئین استفاده کردین یک کمی برشته بشن.

اگه ماکروفرتون مجهز به کانوکشن (و پخت ترکیبی) هست می تونین به دفترچه راهنمای ماکروفرتون بخش پخت ترکیبی مراجعه کنید.

  
نویسنده : شازده ; ساعت ٩:٢۳ ‎ق.ظ روز یکشنبه ٢۳ آبان ،۱۳۸٩
تگ ها : لازانیا

پاستا پنه

مواد لازم برای دو الی سه نفر:

پاستای پنه:1بسته
خامه:دو بسته (از این خامه شل و ولا +)

قارچ خرد شده: 250 گرم
سیر:4-3حبه
پیاز سرخ شده:3ق غذا خوری

کره: 50-25 گرم
آویشن- نمک- فلفل سیاه و قرمز- زردچوبه
آب:1لیوان

سینه ی مرغ: 1 عدد ژولین خرد شده
ترخون خردشده: 2ق غذا خوری
پنیر پیتزای رنده شده
پنیر پارمزان

خب اول از همه سینه مرغ رو به صورت ژولین خورد می کنیم (یعنی به شکل مستطیل هایی به طول 1 بند انگشت در میاریم ) با پیاز داغ تفت می دیم  باید مقدار روغنتون خیلی خیلی کم باشه تا رنگ مرغ به سفید تغییر پیدا کنه.

 بعد قارچ رو اضافه می کنیم تا آبش کشیده بشه! حالا وقت اضافه کردن آویشن و فلفله! اگه دوست داشتین از مغز گردو استفاده کنین ولی به نظر من اینکارو نکنید! دوباره یه تفت کوچولو میدیم..

آب رو میریزیم تو قابلمه تا جوش بیاد و مرغ هم خوب بپزه و مایعمون هم کاملا غلیظ بشه! حالا نمک رو اضافه می کنیم.

از اون ور تو یه ظرف دیگه پاستا رو 15-12 دقیقه می جوشونیم تا نرم بشه و بعد از آبکشی تو یه قابلمه  کره رو داغ می کنیم و سیر رنده شده را با زردچوبه (مقدار زردچوبه خیلی کم باشه) توش کمی تفت می دیم و پاستاهای آبکش شده رو بهش اضافه می کنیم و تفت می دیم تا پاستاها چرب و نرم و دااااغ بشن!

بازم اگه دوست داشتین یه ذره ترخون هم به این مخلوط اضافه می کنیم.( باید مراقب باشیم پاستاها ته نگیرن و به ته ظرف نچسبن) و البته بگم سیر اصلا طعم خوبی به پاستا نمیده.. پیشنهاد میکنم استفاده نکنید..

حالا بر می گردیم سر اون مواد مرغیمون! ترخون(بر حسب تمایل) و خامه رو اضافه می کنیم و حتما و حتما   قبل از جوش اومدنش شعله رو خاموش می کنیم. (خامه نباید زیاد حرارت ببینه)

پاستاها رو با مواد توی یه ظرف که قابلیت گذاشتن تو فر رو داره مخلوط می کنیم و روشو با پنیر پیتزا می پوشونیم مث ماکارونی لایه لایه بریزید.. یعنی یه لایه پاستا روش مواد و پنیر و دوباره پاستا و همین روند،و لایه رویی باید پنیر باشه...

میذاریم توی فر تا پنیر آب بشه و یه کمی هم طلایی!  توی هر ظرف  جوری می کشیم که پنیرا رو باشن! می تونین روشو با ترخون یا ریحون یا هر چیزی که دوست دارین تزیین کنین.. و این غذا شدیدا چاق کننده است چون کالری بالایی داره..

+من بار دوم که درست کردم از سیر استفاده نکردم چون به نظرم طعم بدی بهش داده بود و یه بوی بدی گرفته بود.. و لازم به ذکره هرچی خامه و پنیرش بیشتر باشه لذیذتر میشه..

و البته با سس تند سرو میشه..

 

نوش جان.. لبخند

  
نویسنده : لعیا ; ساعت ۱:۳٩ ‎ق.ظ روز جمعه ۱٩ شهریور ،۱۳۸٩
تگ ها :

مرغ شکم پر

مواد لازم:

گشنیز خرد شده

جعفری  خرد شده

پیاز اعدد متوسط

رب انار

نمک و فلفل

زرشک

و کمی هم کشمش

ابتدا مرغ رو شسته داخل شکمش رو تمیز میکنیم..

بعد پیاز رو سرخ میکنیم و ادویه هامون رو بهش اضافه میکنیم.. وقتی یه خورده پیاز طلایی شد

گشنیز و جعفری خرد شده رو بهش اضافه میکنیم تا سرخ شن..

در آخر هم رب انار و زرشک و کشمش و اضافه میکنیم.. برای خام نبودن سبزی یه خورده آب داخلش میریزیم تا خوب بپزه..

بعد مواد آماده شدمون رو داخل شکم مرغ میریزیم و با نخ و سوزن میدوزیم شکمش رو..

 

 

بعد مرغ رو میذاریم داخل یه قابلمه و به اندازه ۲ الی ۳ لیوان آب بهش اضافه میکنیم و میذاریم تو فر ۱۸۰ درجه.. بعد از از اینکه کاملا برشته و طلایی شد از تو فر درش میاریم..

+ من خودم دفعه قبل که درست کردم فر بازی دراورده بود هی قطع میشد تقریبا یک ساعت و نیم کشیدتا کاملا پخت و طلایی شد.. دیگه خودتون باید حواستون به مدت زمانش باشه که کاملا بپزه..

من عاشق این غذامقلب

 

متاسفانه از تزیین شده غذا نتونستم عکس بگیرم.. دفعه بعد که درست کردم حتما تزیین شدش رو میذارم..سبز و تازه اینم مامانم درست کرد من وقت نکردم..عینک

 

 

  
نویسنده : لعیا ; ساعت ۱٢:٠٢ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٧ شهریور ،۱۳۸٩
تگ ها :

فرق سوفله و گرتن

سوفله در واقع یک روش فرانسوی پخت غذاست. در این روش با زرده ی تخم مرغ و سس سفید و مواد دیگه (مثل قارچ، سیب زمینی یا بادمجون و کدو) یک خمیر یک نواخت درست می شه و سفیده های تخم مرغ که جدا زده شده، روش اضافه می شه. در واقع اساس درست کردن سوفله همین جدا کردن سفیده و زرده است. بیشتر سوفله ها با سیب زمینی درست می شن.

سوفله می تونه غذای اصلی یا دسر باشه. سوفله های دسری، سوفله هایی هستند که در اونها به مقدار زیاد شیر وجود داره، شیرین هستند و خامه دارند.

گرتن روش پخت دیگه ایه که اون هم فرانسویه. در گرتن خبری از تخم مرغ نیست؛ بلکه چند لایه ی مواد خرد شده روی هم قرار می گیرن و با هم پخته می شن. روی گرتن عموما پنیر رنده شده وجود داره.

در آخر قول می دم که یک سوفله درست کنم و دستورش رو بذارم.

  
نویسنده : شازده ; ساعت ٢:٠٢ ‎ب.ظ روز دوشنبه ۱ شهریور ،۱۳۸٩
تگ ها : سوفله ، گرتن

گرتن مرغ بادمجان (سرو 6-8 نفره)

مواد مورد نیاز:

1-بادمجون 1 کیلو گرم

2-مرغ 4 عدد ران

3-سس سفید، به مقدار لازم (نیم قاشق غذاخوری آرد، همان مقدار آرد و به مقدار کافی شیر)

4-پنیر پیتزای رنده شده، به مقدار کافی

5-یک پیاز متوسط

6-نصف فلفل دلمه ای

7-نمک و ادویه

شرح:

گرتن (Gratin- به فرانسه Gratine) در اصل یک غذای فرانسوی محسوب می شه و کلا به غذاهایی گفته می شه که توشون از خورده نون، یا یک لایه ی پنیر رنده شده، استفاده بشه. مشهورترینهاش با یک لایه ی سیب زمینی و گوشت درست می شه.

طرز تهیه:

اول از همه بادمجونها رو پوست بکنید و حلقه حلقه کنید. ارتفاع حلقه ها حدودا یک سانت و نیم باشه.

تفاوت بادمجونی سالم با بادمجونی که بعد پخ سیاه می شه.

 بادمجونهای حلقه شده رو سرخ کنید.

بادمجونهای سرخ شده رو توی یک ظرف پیرکس بچینین.

 روی اون رو سس سفید بمالید. سس سفید رو با ذائقه ی خودتون درست کنید و به مقداری که خودتون فکر می کنید بهتره ازش استفاده کنید. اون سس سفیدی که من ترجیح می دم، با مقدار زیادی شیر درست شده و فقط برای چسبوندن دو لایه ازش استفاده می کنم.

گوشت مرغ رو با یک پیاز متوسط و نصف فلفل دلمه ای و یک مقدار کره بپزید. مرغ پخته شده رو تیکه تیکه کنید و در آب مرغ بجوشونید تا آب مرغ تموم شه. در این مرحله به گوشت تیکه تیکه شده نمک و فلفل و ادویه بزنید. دقت کنید که غذایی که با بادمجون پخته می شه به نمک یک کم بیشتری نیاز داره. برای سبزیجات بهترین ادویه همون فلفل قرمز یا فلفل سیاهه. برای مرغ هم، می شه از آویشن یا فلفل سیاه استفاده کرد. در نهایت من بهترین ادویه برای این مخلوط رو فلفل سیاه و آویشن می دونم.

به جای ران می شه از قسمتهای دیگه ی مرغ هم استفاده کرد. خوشمزه ترین گوشت، رو بال مرغ داره. برای رژیمها کم کالریتر می شه از سینه ی مرغ استفاده کرد. اما واقعیت اینه که این غذا اصلا رژیمی نیست!!

حالا مرغی که به این روش درست کردید رو روی غذا استفاده کنید

 و در مرحله ی آخر هم پنیر رو اضافه کنید. باز هم دقت کنید که در ایران ما پنیرهای محدودی داریم و همون پنیری که به پنیر پیتزا معروفه، خوبه.

فقط اضافه کنم که ارتفاع موادی که روی بادمجون اضافه شده، باید با ارتفاع بادمجونها یکسان باشه تا نسبت مناسب باشه.

برای پخت، یک فویل آلومینیومی روی ظرف بکشید.

 ظرف رو به مدت نیم ساعت در فر با دمای حدود 200 درجه سانتیگراد بذارید. بعد نیم ساعت ظرف رو از فر در بیارید، فویل رو جدا کنید و ظرف رو به فر برگردونید.

 انقدر صبر کنید که پنیر طلایی بشه. (بین ١٠ دقیقه تا ١۵ دقیقه بسته به مشخصات فر)

برای طبخ از ماکروفر هم می تونید استفاده کنید. برای ماکروفرها با پخت ترکیبی به دفترچه ی راهنمای ماکروفر مراجعه کنید. چون بسته به قدرت ماکروفر زمان طبخ متفاوته.

در آخر خیلی کوتاه اضافه کنم که می شد از پیاز یا پیاز داغ روی بادمجونها استفاده کرد. مرغ رو هم می شه به روش دیگه ای درست کرد. اینطوری که فیله ی مرغ رو به مربعهای یک سانتیمتری تیکه تیکه کنید، اون تیکه ها رو با پیاز و فلفل دلمه و نمک و ادویه سرخ کنید.

  
نویسنده : شازده ; ساعت ۱٠:۳٠ ‎ق.ظ روز دوشنبه ۱ شهریور ،۱۳۸٩

سس سفید

مواد مورد نیاز:

1-کره

2-آرد گندم

3- شیر

شرح:

سس سفید عموما در غذاهایی به کار می ره که چند لایه دارن و برای به هم چسبوندن لایه ها ازش استفاده می شه. می شه با شیر یا آب درستش کرد؛ ولی در کنار غذاهایی که گوشت دارن با شیر بهتر می شه.

طرز تهیه:

به مقدار مساوی کره و آرد رو در یک ماهیتابه ی تفلون بریزید. به این صورت که اول کره رو داغ کنید تا کاملا ذوب بشه. بعد آرد رو ذره ذره روی کره بپاشید تا گلوله درست نشه. اگر هم شد، با قاشق لهش کنید. تفلون بودن تابه مهمه تا آرد به کفش نچسبه. آرد رو کمی در کره سرخ کنید تا طلائی بشه.

  بعد شیر (یا آب) رو اضافه کنید. انقدر بجوشونید تا غلیظ شه.

بسته به ذائقه تون، می شه شیر بیشتر یا کمتر استفاده کرد. اگه طعم شیر رو کنار گوشت دوست دارید، امکانش هست که چند بار شیر به مجموعه اضافه کنید و منتظر بمونین تا دوباره غلیظ بشه. کلا شیر در غذای ایرانیها جای زیادی نداره، اما ترکیبش کنار گوشت واقعا محشره. ایرانی ها ماست رو به شیر ترجیح می دن؛ در صورت در طبخ غذا به روش فرانسوی و ایتالیایی شیر ارجحیت داره.

ایرانی ها حتی چربی ماست (=کره) رو به چربی شیر (=خامه) ترجیح می دن.

  
نویسنده : شازده ; ساعت ۸:٥٥ ‎ب.ظ روز یکشنبه ۳۱ امرداد ،۱۳۸٩
تگ ها : سس سفید ، شیر